Vous l’avez sans doute déjà remarqué en faisant vos courses ou en feuilletant un livre de cuisine : sur les paquets de farine, des codes énigmatiques comme T55, T65 ou T150 s’affichent fièrement. Derrière ces appellations que l’on croise partout se cache un indicateur scientifique précis et indispensable pour les cuisiniers et les boulangers : le taux de cendres.
Ce terme désigne la quantité de matières minérales (cendres) qui subsistent après la combustion complète d’un échantillon de farine à une température élevée (généralement autour de 550 °C à 900 °C). Contrairement à ce que le nom suggère, ces « cendres » ne proviennent pas d’une pollution, mais représentent l’ensemble des minéraux naturellement présents dans le grain de blé (calcium, potassium, magnésium, fer, etc.).
Origine des minéraux : Le secret de l’enveloppe
Pour comprendre l’utilité de ce taux, il faut regarder la structure d’un grain de blé, qui se compose de trois parties principales :
- L’amande (ou albumen) : C’est le cœur du grain, riche en amidon et en protéines (gluten). Elle est très pauvre en minéraux.
- Le germe : La partie vivante du grain, riche en nutriments et en bonnes graisses.
- L’enveloppe (ou son) : La couche externe qui protège le grain. C’est elle qui concentre la très grande majorité des minéraux et des fibres.
Plus une farine est raffinée (blanche), plus on élimine l’enveloppe et le germe pour ne garder que l’amande. Par conséquent, moins une farine est complète, plus son taux de cendres est bas.
La classification officielle des farines (en France)
Le taux de cendres s’exprime en milligrammes de minéraux pour 100 grammes de matière sèche (mg/100g). Il sert de base à la classification officielle des farines panifiables :
- T45 : Farine très blanche, pauvre en minéraux (moins de 0,50 g de cendres). Idéale pour la pâtisserie fine, les brioches et les crèmes.
- T55 : Farine blanche classique (entre 0,50 g et 0,60 g). C’est la farine polyvalente par excellence, utilisée pour le pain blanc courant et la pizza.
- T65 : Farine de tradition française (entre 0,62 g et 0,75 g). Elle contient un peu plus de son, idéale pour le pain de tradition et les baguettes croustillantes.
- T80 et T110 : Farines bises ou semi-complètes (entre 0,75 g et 1,20 g). Elles apportent davantage de goût, de fibres et de minéraux.
- T150 : Farine intégrale (plus de 1,40 g). Elle utilise le grain entier, offrant un taux de cendres maximal, des fibres abondantes et un profil nutritionnel très riche.
Pourquoi le taux de cendres est-il important ?
Le taux de cendres influence directement les propriétés organoleptiques et techniques de la farine :
- La valeur nutritionnelle : Une farine avec un taux élevé (comme la T150) est beaucoup plus riche en fibres, vitamines du groupe B et minéraux qu’une farine blanche (T45 ou T55).
- Le comportement en panification : Les minéraux et les fragments de son modifient l’absorption de l’eau et la structure du réseau de gluten. Plus le taux de cendres est élevé, plus la pâte demande de l’eau et moins elle lève haut, donnant des pains plus denses mais plus rustiques et savoureux.
- La couleur : Il détermine la teinte de la mie, allant d’un blanc pur (T45) à une couleur grise ou bis-brune (T150).
